Über Birkensecco und andere Talente der Baumart Birke

12.06.2026 News-Beitrag - Landesbetrieb Wald und Holz NRW

Bei einer Exkursion nach Schweden lernte Dr. Stefanie Wieland Birkensecco kennen. Doch nicht nur der vergorene Birkensaft macht die Birke für sie zu einem echten Top-Talent im Wald. Viele kennen nur Prosecco. Der wird bekanntlich aus Trauben hergestellt. Du hast aber Birkensecco für dich entdeckt – was ist das?

Üblicherweise wird Birkensecco aus dem Saft der Birke in traditioneller Flaschengärung (Methode Secco) hergestellt. Den Saft der Birken kann man im Frühjahr direkt aus dem Stamm hinter der Rinde abzapfen. Der enthält bis zu 2 % Zucker. Deshalb eignet sich der Saft, nach weiterer Zuckeranreicherung, wunderbar dafür, ihn vergären zu lassen. Und so entsteht aus dem Birkensaft nach der Saftgewinnung, durch Fermentierung und Gärung ähnlich wie beim Prosecco der Birkensecco.

Wo hast du Birkensecco kennengelernt?

Von Birkensecco habe ich das erste Mal 2020 gelesen. 2023 habe ich dann zur inoffiziellen „Einweihung“ unseres Birkendemonstrators, Demonstrationsfläche für das Bauen mit Birke, schwedischen Birkensecco organsiert den wir dann auch „verköstigt“ haben. Als ich dann im vergangenen Jahr zum ersten „Value:Birch“ Netzwerkmeeting in Schweden war wurde uns das Getränk als ein wichtiges Non-Wood-Forest Product (NWFP) vorgestellt. Darunter versteht man Nichtholz-Waldprodukte, also Produkte aus dem Ökosystem Wald bei denen es sich nicht um Holz handelt.

Und die Schweden machen aus Birken eben nicht nur Holz, sondern unter anderem auch Birkensecco. Ich finde das total interessant und fände es toll Waldbesitzende in NRW zu finden, die das mal in einem ganz kleinen Rahmen auf einer Versuchsfläche mit uns ausprobieren würden – als weiteres Produkt das uns der Wald bieten kann. Ich würde es aber auch total toll finden, wenn Wald und Holz NRW hier Pionierarbeit leisten würde und wir sowas selbst machen würden (lacht). Als alternative Einnahmequelle vielleicht? Einen eigenen Birkensecco von Wald und Holz NRW fände ich schon toll!

Du hast auch einen Versuch gestartet Birkensecco selbst zu machen.

Ja, ich habe einen Selbstversuch gemacht. Aus meinem selbst gewonnenen Saft habe ich allerdings keinen Birkensecco hergestellt. Aber ich fände es richtig spannend, das nochmal auszuprobieren. Vielmehr war es so, dass eine Freundin von mir, die am Hertie-Institut für klinische Hirnforschung in Tübingen arbeitet eine alternative Zuckerlösung für das Züchten von Gehirnstammzellen brauchte. Birkensaft enthält Zucker und Betuline, die antientzündlich und antibakteriell wirken. Zudem besitze ich ein mini Waldstück, in dem ein paar Birken wachsen. Also wollte ich für sie gerne Birkensaft abzapfen. Ich habe mich über die Methode informiert und Löcher in eine von mir auserkorene Birke gebohrt, um an den Saft zu kommen.

Was hat dich bei deinem Versuch überrascht?

Das war vor allem die große Enttäuschung, weil das erstmal gar nicht funktioniert hat. Denn es kam einfach gar nichts aus der Birke raus. Dabei habe ich bestimmt zehn unterschiedlich große Löcher in die arme Birke gebohrt, weil ich immer dachte, dass vielleicht nur die Bohrtiefe oder der Bohrwinkel falsch sein könnte. Ich bin zunächst nicht darauf gekommen, was da schiefläuft. Die Birke hat das zum Glück überstanden, die lebt noch. Doch dann kam der große Aha-Moment am nächsten Morgen, als der Saft gelaufen ist: Morgens, als die Birke Saft gezogen hat, liefen zwei Flaschen voll.

Hast du den Saft probiert? Womit kann man den Geschmack vergleichen?

Den Geschmack kann man mit leicht zuckrigem Wasser vergleichen und eine ganz dezente, natürliche Holznote ist auch mitzuschmecken. Auch der Birkensecco – der für meinen Geschmack sehr kühl serviert werden muss – schmeckt nicht wie normaler Secco. Er hat ebenfalls einen leicht holzigen Abgang.
Ich habe allerdings nur den Saft von meiner eigenen Birke probiert, da gibt es wie beim Wein sicherlich auch Unterschiede, je nach Region und Standort, auf der die Birke wächst.

Ist Birkensaft gesund?

Damit habe ich mich noch nicht so intensiv beschäftigt. Aber es gibt ganz viele Produkte, die aus Birkensaft bestehen, daher denke ich das schon.

Kann denn jeder Birkensecco machen, der eine Birke im Garten stehen hat?

Ich denke schon, allerdings sollten wir dabei immer an die Bäume denken und daran, dass es auf jeden Fall die eigenen Bäume – auf dem eigenen Grundstück – sein müssen! Das Anzapfen im Wald ist ohne Genehmigung des Eigentümers bzw. Försters verboten. Und man sollte natürlich Birkensaft besonders schonend für den Baum gewinnen da man dem Baum damit auch eine „Verletzung“ zufügt, die für immer Spuren hinterlässt. Je vitaler der Baum ist, umso besser kann er damit umgehen.

Dennoch: So wie jeder sein eigenes Bier für den rein privaten Eigenbedarf herstellen kann, kann man – denke ich – auch seinen eigenen Birkesecco oder Birkenwein herstellen.

Wann ist die beste Zeit im Jahresverlauf für einen Versuch?

Im Frühjahr (März/April), wenn die Bäume treiben.

Hat Birkensecco aus deiner Sicht das Potenzial, auch in Deutschland zu einer regionalen Spezialität zu werden?

Ich finde ganz generell, dass auch nicht Holzprodukte aus dem Wald viel Potenzial haben. Die Schweden, Letten und die Esten machen ganz viel aus der Birke. Es dreht sich auch nicht nur um den Secco, es gibt auch Birkenblättertee oder Haarwasser mit Birkenextrakt. Die Birke hat ganz viel Potenzial für non-wood forest Produkte. Also ja, warum nicht.

Du schätzt die Birke aber eigentlich auch aus ganz anderen Gründen. Was macht die Birke für den Holzbau so spannend?

Die Birke ist ein ganz wunderbares Holz mit guten Eigenschaften wie zum Beispiel der Festigkeit. Als ich meine Schreinerlehre 1994 – 1996 gemacht habe, war Birke noch eines der Hölzer der Wahl. Aber der Trend von Holzarten wandelt sich eben im Laufe der Zeit, in den letzten Jahrzenten hatte zum Beispiel die Eiche, insbesondere Eiche rustikal eine Renaissance. Birkenholz hat eine sehr schöne Optik und Haptik. Aufgrund der Festigkeit ist sie auch sehr gut geeignet um zum Beispiel Massivholzparkett daraus zu fertigen. Im Zentrum HOLZ in Olsberg werden bald Gutshofdielen aus Birke in dem neu entstehenden Forschungs- und Demonstrationslabor verlegt. Die Birke liefert auch sehr gutes Holz für den Innenausbau wie z.B. Treppen oder Möbel!

Birke eignet sich aber auch sehr gut für das Bauen mit Holz. Zum Beispiel in Kombination mit der Fichte. Die Eigenschaften der beiden Hölzer passen sehr gut zusammen. Bei der Verklebung entsteht aus der Kombination der Festigkeit der Birke und der geringeren Rohdichte der Fichte ein tolles Produkt. Es gibt sogar Hersteller die Feuchtraumböden aus Birkerinde herstellen. Das zeigt, Birkenholz ist vielseitig einsetzbar. Der gesamte Baum ist sehr vielseitig einsetzbar! Insgesamt brauchen wir natürlich immer einen widerstandsfähigen Mischwald, in dem Birken an verschieden Stellen eine Rolle spielen können.

In erster Linie kenne ich die Birke also aus der Holzverarbeitung, dann habe ich mich nach und nach immer intensiver mit dieser Baumart beschäftigt.

Die Birke ist eine Pionierbaumart. Welche Bedeutung hat die Birke, gerade jetzt, für unsere Wälder?

Die Birke ist eine derjenigen Baumarten, die oft als erstes Kalamitätsflächen besiedelt und gehört als Pionierbaum zu den Baumarten mit einem großen Verbreitungsgebiet, da sie geringe Standortsansprüche hat. Als sogenannter Vorwald bereitet sie den Weg für nachfolgende Baumarten, indem sie zum Beispiel den Boden vorbereitet und einen natürlichen Schutz für empfindlichere Waldpflanzen bietet, so dass dann Weißtannen oder andere Schattenbaumarten angesiedelt werden können. Die Birke ist auch wichtig für die Biodiversität. Besonders aber, um die geschädigten Waldflächen vorzubereiten, damit dort noch andere Baumarten gut wachsen können. Zudem kommt sie kostenlos angeflogen und wird damit noch mehr zu einem wertvollen Baum, auch für den Waldbesitz. Ich empfehle das kostbare Rohstoffpotential der Birke immer im Kopf zu haben und sie dementsprechend zu pflegen. Man könnte ja auch diversifizieren: Erst Birkensecco gewinnen und dann die Birke zu Holzprodukten weiterverarbeiten (lacht).

Lohnt es sich also, der Birke mehr Aufmerksamkeit zu schenken? Welches Potenzial ergibt sich für Waldbesitzende?

Ja, das lohnt sich. Wir machen in Zusammenarbeit mit dem Team Waldbau vom Zentrum für Wald und Holzwirtschaft bei Wald und Holz NRW viele Seminare zur Pflege und Verwendung der Birke für den Waldbesitz. Da zeigen wir unter anderem, was es bringt, wenn man die Birke freistellt und wertästet. Die Seminare sind ganz praxisnah und anschaulich.

Gibt es noch andere Produkte aus dem Wald, die du gerne einmal probieren würdest?

In Portugal werden zum Beispiel die Früchte des Erdbeerbaums (Medronho-Baums) auch als Non-Wood-Forest Product geerntet. Das sind so rote Kugeln, die dieser Baum hat, die würde ich gerne mal probieren. Die machen da auch den berühmten portugiesischen Medronho-Schnaps draus (lacht). Der heißt dann z.B. Aguardente de Medronho.

Vielen Dank für das Gespräch!

Zum Original-Beitrag: Über Birkensecco und andere Talente der Baumart Birke

12.06.2026 News-Beitrag - Landesbetrieb Wald und Holz NRW

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Bildnachweis Foto: Michael Klust/Wald und Holz NRW

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